Тут будут полезные и нужные RFC, а так же примеры, взятые из официальных источников, касающиеся SIP-телефонии.
http://tools.ietf.org/html/rfc3665 - SIP. Basic Call Flow Examples
http://tools.ietf.org/html/rfc2833 - RTP Payload for DTMF Digits, Telephony Tones and Telephony Signals
http://tools.ietf.org/html/draft-ietf-sipping-realtimefax-01 - SIP Support for Real-time Fax:Call Flow Examples And Best Current Practices