Достался в наследство от сенсея.
Изначально бэкап делался рсинком, но из-за высокой I/O нагрузки которую создавал рсинк серверу становилось очень плохо.
Переделал чтобы бэкапилось таром и гзипалось.
Основною попоболью было исключение каталогов. tar упорно не хотел принимать кучу --exclude, не брал их во внимание.
Оказывается exclude подходит для исключения файлов по маске, а для каталогов надо юзать --exclude-from и уже в файле описывать все нужные исключения.
Пример того как это все работает -